ステーキコンテスト(SCA)の審査ポイントをマスターし、世界1のBBQステーキを焼く

2021-04-11

BBQのステーキの世界ナンバー1を決めるコンテストを知ってますか？
SCA（Steak Cookoff Association の略）で、2013年にアメリカテキサス州で設立された比較的新しい団体ですが、世界中で年間約180ものコンテストが開催されています。

今回は、コンテストの審査基準を知れば世界1のステーキを作れるかも、ということで、BBQでステーキをもっとおいしく、より美しく焼きたい！という方に、SCAの審査項目/ポイントを解説します。

当記事のテーマステーキコンテストの審査ポイントをマスターして、世界1のBBQステーキを目指す

ステーキの審査項目とポイント

ステーキコンテスト(SCA)では、ミディアム(右図の中央)が最高点になります。
ミディアムで上手に焼ける人は、レアでもウェルダンでも焼きわけることができる、という考え方からきているそうです。

審査項目は5つあり、2〜10点で採点します。
各審査項目の評価ポイントは以下の通りです。

外観 (Appearance)
見た目がおいしそうか、食欲がそそられるかを評価します。
焼き加減 (Doneness)
 ミディアムが最高点です。ウェルダン、レアだと点数が下がります。
ステーキの断面を見て評価します。
歯ごたえ (Texture)
 1口サイズ(15オンス、3cmくらいの大きさ)を口に入れ、肉が柔らかく噛み切れるかを評価します。 歯ごたえがグニュグニュしていると減点、逆に硬くても減点になります。
(グニュグニュしているのはレア、硬いと焼き過ぎ(ウェルダン)ですね)
味 (Taste)
 いちばん重要な項目。肉本来の味が引き出されているかを評価します。
スパイスが効きすぎていたり、肉を水に浸けたりして肉本来の旨味が損なわれていると減点になります。
肉を水に浸けて柔らかくするテクがありますが、肉の旨味が水に逃げてしまうので✖︎
総合評価 (Overall Impression)
 最後に総合的な評価をします。といっても採点が難しいのですが、食べた後の余韻が良かったか、また食べたいと思えるステーキだったかで評価します。
また、総合評価は平均点ではありませんが、他の点数と関連性を持たせる必要があります。例：他のスコアが5〜6点なのに、総合評価が10点ということはありえません。
また食べたいとは思わないですよね。

こちらの画像が審査員の採点シートです。
ステーキを一口食べて、採点していきます。

SCAの審査手順

審査員には、右図のように、ステーキが半分にカットされた状態で運ばれてきます。

上半分は外観審査用なので食べません。焼き加減や見た目を審査します。

下半分を1口サイズにカットして食べ、歯ごたえ、味を審査します。

最後にスコアシートに採点をします。

ステーキを審査する上で大事なこと (心構え)

5点以下を付けない
点数は高めにつける。
コンテスト出場者は多くの時間、お金を投資して調理していることを忘れずに、ポジティブに高評価をすることを心掛けます。
フェアに評価する
 SCAの基準に対して、客観的にジャッジする。
また、評価は他人に影響を受けてはならない。
自ら責任を持って採点する 初めてだとわからないよ、、、と思う方もいますが、全ての審査員が通る道なので、気にしない。
相対評価をしない
 他のステーキと比較して採点してはならない。